Нудлите и почетното им място в традиционната кулинарна култура на Китай
Необходимо пояснение още в началото: за тестените изделия с различна форма, сварени или изпържени, прясно приготвени или изсушени, в различните страни има различни имена. Тук ще използваме понятието нудли, което е най-разпространеното название на тези китайски продукти. Почти във всички култури има по едно желано блюдо от тази категорията, но за пълноправни конкуренти на италианците по отношение на този толкова почитан продукт могат да се смятат единствено китайците. В тяхната традиционна кулинарна култура тези изделия заемат особено важно място. Те са главен герой на празничната трапеза при сватбени церемонии, при новогодишни празненства или на рождени дни. Приемат се за символ на дълъг живот и се поднасят като пожелание за дълголетие.
Любими са както горещи, така и студени, пържат се обикновено в уок или във фритюрник, варят се, добавят се в супи, от тях се правят печива, вкусни празнични салати и още множество различни ястия. Пресни нудли винаги се оставят в краищата на гробовете, за да могат предците от отвъдния свят да опитат от любимата храна.
Спорът за това кой първи се е сетил да смеси брашно с вода не престава да е актуален. Записани разкази на готвачи от Поднебесната империя потвърждават, че идеята да се използват сушени изделия от тесто като средство за запазване на брашното по време на честите завоевателни операции, принадлежи на техния народ.
Независимо от спора за произхода на тези кулинарни изделия, доказано е, че китайците са яли такава храна, но изготвена от просо, още преди новата ера. През 2002 г. при археологически разкопки в Лазя, окръг Хайдун, провинция Цинхай – на брега на Жълтата река, е намерена добре запазена глинена купичка, в която има най-старите известни остатъци от тестени продукти от времето на културата Дзидзя, около 2000 години пр. н. е. При това много добре запазени. След изследване, проведено през 2004 г., е определено, че те са направени от два вида мливо: брашно от просо и от твърдо брашно от златен боб (много древен сорт боб, известен у нас като “златна корона“).
Най-ранното споменаване на варени тестени продукти в Китай се намира в книга, отнасяща се към периода на властване на западната династия Хан (25 – 220). Те са обикновено пшенични и са станали популярни в периода на управлението на династия Хан (206 г. пр. н. е. – 220 г.).
В периода на династията Сун (960 – 1279) най-популярни били супите с фиде, а заведенията, в които ги продавали, работели цяла нощ. В древността, пшеничните тестени продукти са се наричали „супени пастички“. Според обяснението на учения Хуан Чаоин от тази епоха, тогава всички храни от тесто се наричали „бин“ и се отличавали само по начина на приготвянето им.
За жителите от Изтока кухнята е философия. Цялата източна кухня удивително хармонично съчетава в себе си полезното, вкуса и екзотиката. Това, което прави тестените продукти по китайски необичайни, е културата на приготвяне им и приемане на храната. Смята се, че първите, които започнали да отглеждат и да използват ориза като храна, са именно китайците. Затова в Поднебесната империя е имало и многобройни ястия от ориз. А с особена популярност в цялата страна и по света се ползват именно тестени изделия от смлян ориз, които са познати и като нудли.
Както италианската паста, така и азиатските нудли може да имат различни форми – на ширина може да са дебели или тънички като косъмчетата на четка за зъби. А дължината им символизира дълъг и благополучен живот и затова в Китай обикновено е прието да ги сервират неразрязани. Те са неизменен компонент на безброй китайски ястия.
Съществуват множество разновидности, в зависимост от мястото на производство, съставките, формата и приготвянето им.
Нудлите се делят на три вида. Най-разпространени са тези от пшенично брашно. Родината им е Северът на Китай, където пшеницата е била основно средство за препитание. Заради суровия климат там не е виреел ориз. В зависимост от съставките тези продукти са жълти или бели, тънки като спагети или дебели, могат да бъдат твърди или гъвкави.
Нудлите от оризово брашно, вода и сол също са дебели, тънки или много тънки, приличащи на кокосови стърготини, което е характерно за оризовото фиде. Има също тънки като хартия оризови питки с кръгла или триъгълна форма. И накрая да не забравим да споменем прозрачните като стъкло нудли „мун“, изработени от бобово брашно.
В Китай тестените изделия носят различни имена заради множеството диалекти. На официалния китайски продуктите от пшенично брашно се казват „мян“ (миън, мъйн), терминът „фън“ е за тези, направено от ориз или друг вид брашно.
Разтяганите на ръка нудлите в Китай са признати за вид изкуство. Те се приготвят като тестото се разтяга между ръцете и върти във въздуха, после се сгъва няколко пъти и отново се повтаря процедурата.
В различните региони, страни и даже градове има различни наименования и разновидности. Тези, които са ръчно изтеглени в Централна Азия се наричат рамен, лагман. Други са изтеглени като два слепени за основата си конуса, а след това са разрязани в краищата – те са сомен. Названията на нарязаните: в Китай са киримен, в Корея каркукус, в Япония са удон, соба, а в Италия са лазаня, талиатели.
Китайските нудли присъстват на трапезата на много източноазиатски народи и са неизменна част на различни кухни като корейската, японската, виетнамската, филипинската, тайванската и кхмерската.
